En général, c’était le mari qui gérait le patrimoine. Les femmes s’occupaient de la volaille, des cochons et des petites bêtes.
C’est elles qui vendaient les poulets, les œufs, les foies gras … On vendait tous les foies commercialisables, ce qui servait aux achats chez l’épicier.
La vente des vaches, veaux et cochons avait lieu au marché ou à la foire. Après le marchandage obligatoire, le maquignon disait : « tope là ». On se tapait la main. Pas besoin de papiers.
Personne n’aurait osé s’en dédire. Puis, il marquait sa bête avec signe distinctif fait en découpant quelques poils avec des petits ciseaux. Il sortait de ses poches deux gros portefeuilles remplis de billets de banque, et réglait la somme en numéraire. En général ça se passait au café devant un verre de blanc. La période était plus sûre qu’aujourd’hui !
Les femmes avaient la vie particulièrement difficile. Le travail le plus pénible était certainement de faire la lessive : faire tremper, frotter le linge avec du savon de Marseille, le faire bouillir dans la lessiveuse et aller le frotter à nouveau avant de le rincer dans un des cinq lavoirs communaux, dans de l’eau bien froide. Parfois, on utilisait de la cendre de bois pour remplacer le savon.
La lessiveuse était transportée sur la brouette dans des chemins peu carrossables. Parfois le mari allait pousser la brouette à l’aller pour que la lavandière ne sue pas trop avant de rester dans le froid.
Elles n’avaient pas le droit de vote !
La nourriture
On n’achetait de la viande de boucherie que très exceptionnellement, pour les grandes occasions.
On mangeait les produits de la ferme, essentiellement du porc et des œufs
Les victuailles étaient suspendues au plafond dans la cuisine : lard, jambons, boudins, saucisses, saucissons.
Certains avaient du lard de près de 10 cm d’épaisseur et en étaient tout fiers : cela voulait dire que le cochon avait été bien soigné.
Les gens se dépensaient tellement physiquement que cette nourriture, peu diététique, ne posait pas problème.
Le porc
Le cochon est un animal omnivore. Il mange du trèfle, de la pâtée avec toute sorte de légumes, raves betteraves, pommes de terre, topinambours- il raffole des topinambours crus- du son, de la farine et même, à l’occasion, de la viande. Il creuse la terre comme son congénère le sanglier, pour trouver des vers. Pour l’empêcher de faire des dégâts, on lui plantait des agrafes au bout du groin, ce qui l’handicapait pour creuser la terre. En général, on élevait deux ou trois porcelets ensemble. Les bêtes, comme les gens, supportent mal la solitude qui aurait ralenti leur développement.
Au mois d’octobre, les porcs allaient au bois manger de châtaignes et des glands. A partir de début Novembre, on commençait l’engraissement, progressivement. D’abord avec du maïs nature, puis avec du maïs bouilli et enfin avec de la farine cuite. Pour avoir un bon porc, il lui fallait entre 14 et 18 mois. En général, on n’engraissait qu’un cochon, les autres étaient vendus en Novembre.
Le pèle-porc se faisait à la maison et donnait lieu à une fête familiale. Les oncles, tantes, grands-parents venaient donner un coup de main. C’était aussi l’occasion de se réunir.
On choisissait une période froide avec la lune descendante qui agissait sur la conservation de la viande. –non démontré, mais admis par beaucoup-.
La préparation des ustensiles
Il fallait aiguiser à la meule, tous les coutelas « les ganibettes ». Nettoyer le chaudron en cuivre qui ne servait qu’à cette occasion. Le cuivre, au contact de l’air, forme une pellicule de vert de gris qui ne part pas avec de l’eau. Puis, il faut du vinaigre et du gros sel, et frotter énergiquement avec un bouchon de paille. Puis, il faut vider le vinaigre et frotter de nouveau avec de la paille fraîche, cette fois, et avec de la cendre. Enfin on peut le rincer à l’eau chaude.
Le pèle-porc
Le cochon était à la diète depuis 48 heures. Le matin, de bonne heure, arrivaient les parents et les proches voisins. Il fallait quatre hommes.
Le porc était amené, une corde dans la gueule pour l’empêcher de mordre, une autre à la patte arrière. Ce qui permettait, en les liant, de le maintenir sur la maie retournée plus facilement.
La maie, une espèce de baignoire en bois, évasée, de la longueur du porc, munie de poignées qui permettaient à deux personnes de la déplacer.
Lorsque l’animal était bien stabilisé sur la maie, le saigneur lui tranchait la carotide avec son coutelas pointu. Une femme glissait une bassine émaillée dessous, pour récupérer le sang. Elle le remuait sans arrêt pour l’empêcher de se coaguler. Le porc mort, on partait manger l’andouille de l’année dernière avec du saucisson, du pâté et du fromage. Le casse croûte terminé, on repartait préparer le cochon. Il est quelquefois arrivé, qu’entre temps, dans un sursaut, l’animal se lève et fasse quelques pas.
On remettait la maie à l’endroit et on y plaçait le porc. On versait de l’eau bouillante sur son corps et on rasait les soies avec un coutelas. La toilette terminée, on le suspendait par les pattes arrière à l’aide d’un treuil. Le préposé à la découpe tranchait le cou. Cette partie, tête et cou, serait utilisée, plus tard, pour les boudins et les saucisses.
Avec son coutelas, il ouvrait le ventre, fendait le sternum à la hache, puis il éviscérait. Les intestins, l’estomac, le foie, les reins, les rognons, le cœur, étaient classés suivant leur destination.
Les intestins, coupés à une vingtaine de centimètres de longueur, étaient lavés, retournés, rincés pour devenir les boyaux destinées aux boudins saucissons et saucisses.
Les hommes avaient fini leur travail et on passait à table. Après manger, ils jouaient aux cartes pendant que les femmes allaient faire les boudins.
Elles découpaient la viande adéquate, la faisaient cuire avec un bouillon de légumes dans le chaudron en cuivre. Cette viande cuite était ensuite hachée menu et mélangée au sang. L’assaisonnement était contrôlé par la femme la plus âgée en trempant son doigt dans cette mixture et en le portant à la bouche. On l’ajustait avec du sel et du poivre. Puis, on remplissait les boyaux prévus, on cousait les extrémités avec du fil de coton, et on les faisait cuire dans ce même bouillon.
On faisait aussi des « purres ». De la farine de maïs mélangée à du sang que l’on cuisait avec les boudins. C’était très nourrissant. On en trouve encore aujourd’hui chez certains charcutiers.
Le lendemain matin, on découpait le porc. On arrondissait les jambons. On récupérait la longe, l’échine, les morceaux graisseux et les morceaux maigres que l’on triait. Le reste était taillé en pièces de lard et de ventrêche.
Les femmes passaient les parties maigres dans le hachoir pour faire des saucisses et des saucissons. L’assaisonnement et l’ensachement dans les boyaux se pratiquaient comme pour le boudin, sauf qu’il n’y avait pas de cuisson.
Pour faire l’andouille, l’estomac était découpé en fines lamelles très assaisonnées en sel et poivre pour la conservation jusqu’à l’année suivante où elle serait dessalée et cuite à l’eau. Ces lamelles étaient pliées en deux. Avec une ficelle placée dans le pli, on les enfilait dans le plus gros boyau, et on cousait les deux bouts.
Toutes les parties grasses, ainsi qu’un peu de lard étaient découpés en petits dés, puis fondus dans la chaudière pour faire la graisse. Ensuite, on filtrait la graisse fondue avec une passoire.
Les résidus de gras non fondus et les débris de maigre étaient récupérés. C’est ce que nous appelions les graisserons ou les « chinchous ».
Les quatre jambons, le lard, la ventrêche et la longe étaient frottés avec du gros sel de Bayonne. On les disposait sur un lit de paille, et on recouvrait avec une cuve en bois. Huit jours après, on enlevait le lard et la ventrêche que l’on suspendait au plafond. Les jambons, eux avaient droit à une autre séance de salage avant d’être remis sous la cuve.
La longe débitée en morceaux de rôti était cuite dans la graisse ainsi que quelques saucisses, pour les conserver plus longtemps. Une fois refroidies, elles étaient placées dans de grands pots en terre vernis, le tout recouvert de graisse liquide qui se solidifiait en refroidissant. C’était le confit.
Le foie, mélangé à de la viande de porc, était passé dans un hachoir fin pour être coupé très menu. Puis, enveloppé dans le péritoine, il était mis dans un plat et cuit au four. C’était le pâté. Alors qu’aujourd’hui, il est cuit et stérilisé dans des bocaux pour un goût totalement différent.
Au bout de deux ou trois semaines, selon le résultat du salage, les jambons étaient suspendus dans la cheminée, sur les murs latéraux pour sécher et prendre l’odeur de fumée. Début Mai, on suspendait ces jambons, mis dans des sacs ajourés, au plafond, ce qui leur permettait de sécher et d’être protégés des mouches. Sinon les mouches venaient pondre au niveau de l’os et les larves faisaient pourrir la viande.
Parfois, au bout de quelques mois, ces jambons et les saucissons étaient mis dans la cendre pour ralentir leur séchage.
Toute la cuisine était faite à la graisse, l’huile n’étant utilisée que pour la vinaigrette.
Les oiseaux de la basse cour
Les poules et les poulets vivaient en totale liberté. Ils étaient nourris avec du maïs. Ils mangeaient aussi des vers, de l’herbe et marchaient beaucoup. Ces poulets avaient la chair très ferme, même plus que les poulets fermiers d’aujourd’hui.
Les poules avaient une période de chaleurs, en général au printemps : c’étaient les glousses.
Elles couvaient leurs œufs que l’on remplaçait parfois par ceux des oies et des canes. Elles acceptaient tous les petits, quels qu’ils soient, du moment qu’ils sortaient de leur nid. Il n’y avait pas encore de couveuse électrique
Les oies – les canards
Les oisons, contrairement à ce que l’on pourrait penser, étaient très fragiles, ils craignaient le froid et la pluie. Les canetons, eux étaient très résistants. C’est certainement pour cela qu’il y a beaucoup plus de canards que d’oies.
Tous deux sont élevés de la même façon, aujourd’hui avec des granulés. Autrefois on leur confectionnait une pâtée de farine de maïs à laquelle on avait incorporé un hachis très fin d’orties. L’ortie préservait parait-il de beaucoup de maladies.
Plus tard, on les nourrissait avec du maïs. En novembre-décembre, venait la période du gavage.
On leur faisait ingurgiter par le bec, du maïs bouilli que l’on amenait avec le pouce et l’index, par légère pression, jusqu’au gésier. L’opération était renouvelée deux fois par jour, jusqu’à ce que l’animal, ayant pris beaucoup de poids, ne puisse plus bouger beaucoup. Alors avaient lieu l’abattage, la plumaison, et l’éviscération. Le foie était retiré avec précaution. C’était la principale valeur. Aujourd’hui, il est stérilisé dans des bocaux. C’est le foie gras. Mais à cette époque, il y avait peu d’argent et on le vendait. La carcasse était découpée en quatre, et transformée en confit, comme pour le porc.
Le bétail
Les vaches de race béarnaise, grandes, ossues, avec de longues cornes en forme de lyre étaient bien adaptées aux travaux de la terre. Mais elles avaient très peu de lait, tout juste de quoi nourrir leur veau. D’ailleurs, elles refusaient de se laisser traire sans la présence du veau. Le veau parti, elles n’avaient plus de lait.
Depuis l’arrivée du tracteur, elles n’ont plus leur utilité.
Cependant, quelques rares agriculteurs essaient de sauver la race, mais sa disparition paraît inéluctable.
Elle est remplacée par sa cousine, la blonde d’aquitaine, beaucoup plus rentable pour la viande et les veaux.
Ces béarnaises étaient très rustiques. L’été, elles allaient pacager dans les landes communales, aujourd’hui défrichées, manger l’herbe maigre et dure qui poussait sous la fougère et les ajoncs. Les prairies étaient ainsi libérées pour laisser pousser le foin. La fougère et les ajoncs, fauchés en automne, servaient de litière pour l’hiver.
Il y avait quelques juments mulassières qui en croisement avec l’âne, donnaient naissance à des mulets. Elles servaient aussi pour tirer la voiture pour les sorties. Les mules et les mulets sont stériles et ne peuvent donc se reproduire.
Divers
Au village, il y avait deux moulins qui fonctionnaient avec l’eau de l’Auronce.
Un barrage muni d’une vanne permettait de faire monter l’eau dans le canal vers le moulin et ainsi créer une chute qui augmentait la puissance de l’eau, pour faire tourner les meules, de grosses meules en pierre, piquées pour bien écraser le grain.
La rémunération du meunier consistait en une retenue de farine, « LA PUGNERE », en français : poignées.
Les transactions de céréales ou de farine se faisaient rarement au poids, mais plutôt en volume. Il y avait la « MESURE », une caisse en bois en forme de cube de 25 litres environ, le « BOISSEAU », en bois également mais de forme cylindrique d’environ 4 litres.
Pourtant, il y avait des instruments de pesage :
La bascule communale :
Gérée par un employé municipal, pour peser les gros animaux, les charrettes etc…Située au milieu de la place de l’église, elle limitait notre aire de jeux pendant les récréations.
La bascule à plateau, jusqu’à 200 kgs.
La Romaine:
Le pesage se faisait par suspension des paquets sur un crochet. La romaine était maintenue en l’air par deux personnes grâce à une barre passée dans un anneau légèrement décalé par rapport au crochet. On obtenait la mesure en faisant coulisser le poids sur une tige graduée.
La balance de ROBERVAL :
La plus précise, était composée d’un fléau et de deux plateaux, un à chaque extrémité, le produit à peser sur l’un, les poids sur l’autre, jusqu’à obtenir un parfaite horizontalité, contrôlée par une aiguille verticale, sur un cadran. Les poids devaient être contrôlés périodiquement par le Service des Poids et Mesures qui les étalonnait et, éventuellement, y ajoutait du plomb fondu.
Le pèse-volailles :
Petit, une douzaine de centimètres. Système simple par compression du ressort muni d’un index coulissant le long d’une réglette graduée qui indiquait la valeur.
Pas de grande précision, mais suffisante pour peser les poulets.
L’octroi
C’était un contrôle à l’entrée des villes pour percevoir une redevance sur les produits allant sur le marché.
Les distractions
Le dimanche était vraiment un jour de repos. Les hommes, outre la chasse, allaient jouer aux quilles de neuf ou taper la coinchée dans les deux cafés du village, pendant que les femmes, elles, tricotaient en discutant avec les voisines.
Les jeunes gens allaient au bal dans les environs immédiats puisque certains n’avaient même pas de bicyclette. Les jeunes filles allaient au bal l’après-midi, et le soir seulement lors de la fête patronale avec les mères assises sur un banc à discuter entre elles, tout en surveillant…
Bien sûr, il n’y avait pas de télévision et très peu de postes de radio.
Le mariage
Certainement, le sacrement le plus fêté dans les familles. La noce durait toute la journée et une grande partie de la nuit. De bon matin, les copains du marié allaient chercher la jeune fiancée chez elle. Là, tout était barricadé, la fiancée enfermée à l’intérieur. Un copain tambourinait sur le portail, appelait le père en chantant. Le père mettait la tête à la fenêtre. Alors les copains lui demandaient la main de sa fille pour leur ami, toujours en chansons, chansons béarnaises bien sûr. Puis le père ouvrait le portail et tout le monde rentrait.
Après avoir pris un café, les copains, la fiancée et sa famille, partaient à la Mairie où avait lieu le mariage civil. Là, ils retrouvaient le fiancé et sa famille. Ensuite, on allait à l’église.
Après la messe de mariage, on se rendait en cortège et en couples, couples parfois organisés en prévision d’une éventuelle nouvelle union, dans tous les cafés du village, accompagnés par 2 ou 3 musiciens. Auparavant, les mariés avaient composé les couples de jeunes qui, bien souvent, ne se connaissaient pas, en fonction des affinités et en espérant que cela favoriserait peut-être d’autres mariages.
Le lendemain matin on amenait la « ROSTE » dans la chambre des mariés (du pain et du vin dans un pot de chambre neuf) et on les obligeait à boire. Les nouveaux mariés bénéficiaient d’une chambre neuve, offerte par les parents de la mariée : lit, armoire garnie du trousseau de la mariée brodé aux initiales de la jeune fille et préparé depuis longtemps (quelquefois, la belle-mère était fière de le montrer à ses intimes) la coiffeuse, le chevet avec le pot de chambre.
L’ancienne chambre était reléguée dans un coin de grange où l’armoire servait de nichoir aux poules pour la ponte des œufs. C’était des meubles en bois massif : noyer, merisier, chêne, en général très sculptés et qui ont fait les beaux jours des brocanteurs quelques décennies plus tard.